09 Mag Il formaggio di fossa di Mondaino
Ho inventato una ricetta per poter gustare in modo nuovo il formaggio di fossa di Mondaino, un prodotto a metro 0 e una tipicità locale che ha più di 500 anni di storia.
La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse pare abbia origine alla fine del 1400 in Romagna. In particolare è conosciuto con la Denominazione di Origine Controllata quello di Sogliano ma in tutto il Montefeltro e nella valle del Metauro si produce questo particolare formaggio che viene stagionato nelle caratteristiche grotte di tufo e arenaria.
Il formaggio a Mondaino viene tipicamente infossato ad agosto in coincidenza del “Palio del Daino” e dopo 3 mesi di stagionatura viene estratto a novembre, dove viene poi degustato durante la festa “Fossa, Tartufo e Cerere”, insieme ai tartufi ed a altre prelibatezze che la nostra terra nei mesi autunnali ci regala.
Da bravi buongustai e cucinieri abbiamo rivisitato le ricette tradizionali e abbiamo creato il nostro “soufflé al formaggio di fossa”.
Ho voluto abbinare il formaggio a radici e tuberi in quanto anch’essi nascono in profondità. Il sedano rapa dona dolcezza e cremosità al piatto, il topinambur marinato invece oltre ad essere croccante rinfresca il palato.
Ecco a voi la ricetta del Pomarancio:
demi souffle di formaggio di fossa, mousse al sedano rapa, topinambur marinato
per demi souffle: per 4 pax
200g ricotta vaccina
100g formaggio fossa
40g panna
60g albumi
sale
pepe
montare la ricotta con frusta, a parte emulsionare il formaggio di fossa con la panna e aggiungere poi a filo sulla ricotta.
incorporare gli albumi montati a neve, regolare di sale e pepe e cuocere 10 min a 180 in stampini monoporzione.
per la mousse:
100g di sedano rapa
20g panna
20g latte
10g di burro 1 fogli di colla
scorza arancia
40g panna montata
Sbollentare in acqua salata il sedano rapa tagliato a pezzetti e poi bollirlo nella panna e meta del latte. frullare, aggiungere la scorza e il burro portato a nocciola precedentemente, salare e pepare .Mettere la gelatina nel latte restante tiepido. Montare la panna e incorporare tutto a freddo.
per il topinambur marinato: tagliarlo a lamelle sottili con pelapatate e condire con succo di zenzero limone e olio.
per il biscotto:
1 tuorlo
130g farina 1
100g formaggio di fossa
100g burro
sale e pepe qb.
impastare tutti gli ingredienti fino a creare un panetto compatto. formare dei biscottini e infornarli a 180 gradi per 10/15 minuti.
A questo punto impiattare mettendo il demisouffle sul piatto, con l’aiuto di un sacapoche mettere la mousse di sedano rapa attorno al soufflé. Aggiungere poi il topinambur marinata e sbriciolare il biscotto. Si potrà poi decorare con fiori eduli e erbe di stagione.
Ovviamente potete mantenere la ricetta del soufflé e abbinarlo poi ad altre preparazioni più semplici o di vostro gradimento, e se non avete tempo basta tagliare una fettina di formaggio e mangiarlo con un po di buon miele, o una confettura.
Niccolò